泡过的木耳要放进冰箱冷藏，温度最好在4℃左右。这样能减缓细菌生长，但也不是 indefinitely。一般来说冷藏不超过24小时，超过的话风险就大了。泡发时间超过2小时的木耳，建议当天吃完，吃不完的最好别放超过半天。木耳吸水后容易招虫，尤其是夏天，放三天以上肯定变质。

为什么这么讲究呢？首先木耳泡发过程会吸很多水，细胞壁变软，细菌容易钻进去繁殖。根据《食品科学》研究，木耳吸水后细菌繁殖速度比干木耳快3倍，温度每升高10℃繁殖速度翻倍。冷藏24小时后，有害菌数量超过安全标准，而泡发时间超过2小时，木耳中的多酚氧化酶开始分解，口感变差。另外泡发木耳的水里有大量微生物，倒掉换新水后，木耳表面还是沾着细菌。冰箱冷藏能暂时抑制，但存放超过24小时，霉菌孢子就会在木耳表面长出白毛。建议泡发后当天用完，实在吃不完的，最好把木耳撕成小块，用保鲜膜包紧，放在冰箱冷藏室最下层，这样能多撑12小时。不过别超过这个时间，三天以上绝对不安全。