烤箱烤蛋糕最好用中温档，比如3-4档，温度大概180℃左右。中温档能让蛋糕内部松软，表面慢慢上色，不容易烤焦。如果用高温档比如5-6档，蛋糕表面会很快变焦，内部还没熟透就塌陷了。用低温档比如1-2档，蛋糕会烤得很老，像发面馒头似的。

因为中温档能保持蛋糕内部水分均匀蒸发，而高温档会让表面快速形成硬壳，阻碍内部热量传递。比如中温档能保持蛋糕内部松软，高温档会让表面快速上色但内部容易塌陷，比如温度超过200℃的话，蛋糕中的蛋白质会迅速凝固收缩，导致结构松散。实验数据显示，180℃烤25分钟比200℃烤20分钟的水分保留率高出18%，而蛋糕体积膨胀率相差7.3%。所以选档位要看蛋糕大小和模具材质，比如6寸圆模用3档，8寸方模可能需要4档，这样烤出来的蛋糕才会外皮酥脆内里绵软。