葡萄要糖分高酸度好，品种选赤霞珠霞多丽，产地得在昼夜温差大的地方。熟透的葡萄皮薄汁多，发酵时能出好酒。

因为糖分和酸度是酒的基础，糖分12-15%、酸度0.5-0.8g/L时发酵最稳当，能酿出平衡口感。比如法国波尔多葡萄园，糖分14%、酸度0.6g/L，酿的赤霞珠单宁柔和。昼夜温差大让葡萄白天吸光、晚上锁糖，比如宁夏贺兰山东麓昼夜温差达15℃，葡萄糖分积累比普通产区高8%。熟透的葡萄皮薄能减少单宁涩感，汁多发酵更充分，比如美国纳帕谷葡萄糖分14.5%、酸度0.7g/L，酿的赤霞珠获奖率比普通产区高30%。所以选熟透、糖酸比2.5:1的葡萄，酿酒才够味儿。