发面要一个钟头到两个钟头，温度调到38到40度最合适。包子皮刚放进去的时候要盖湿布，等面团体积涨到两倍大就熟了。要是发过头会起酸味，发不够就硬邦邦咬不动。

这个时间讲究科学依据呢。酵母最活跃温度在35到45度之间，38度时每小时发酵速度比常温快三倍（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。湿布既能锁住水分又避免烫伤手，防止表皮干燥开裂。发面时间不够的话，面筋网络没形成，咬下去咯吱咯吱响；发过头酵母死亡产生酸味物质，就像老面馒头那个酸味。烤箱自带温度波动，最好先发半小时再补加15分钟，比如先放一小时再检查。要是用烤箱发酵功能，时间可以缩短到40分钟，但得用铝箔纸盖住上边。