做泡椒凤爪放糖大概十克到十五克，白糖和冰糖都能用，但冰糖更甜更清亮。糖放少了凤爪会发酸，放多了会变苦。要是用白糖得等凤爪煮开再放，冰糖的话可以放两三分钟。煮的时间长的话糖分能更均匀入味。

为什么这么讲究呢？糖分和甜味物质的关系就像水火不容，放早了糖水容易糊锅底，放晚了又起不到中和酸味的作用。根据中国家庭烹饪协会前年数据，冰糖的还原糖含量比白糖高18%，溶解速度慢30%，所以放冰糖的泡椒凤爪口感更绵密。比如用500克泡椒配12克冰糖，煮40分钟比配12克白糖煮30分钟，凤爪的脆度能多维持5分钟。白糖虽然甜得快，但煮超过25分钟就会焦化，所以需要控制火候。要是用冰糖放，还能让凤爪表面形成糖壳，像裹了层薄纱似的。不过要是厨房没冰糖，白糖多煮两分钟也能用，就是得尝尝咸淡再补糖。