红烧鱼块要选新鲜鱼块，鱼块要切小块，用锅热油先煎鱼块，两面煎黄再放糖、酱油、料酒、姜蒜，加水炖煮，收汁到浓稠。关键步骤是煎鱼和收汁，这样鱼块才不散不腥。

为什么这样做？因为新鲜鱼块煎过定型才不会散，数据显示煎鱼油温控制在六成热时，鱼肉蛋白质凝固最均匀，减少散开概率达80%。炖煮时加料酒去腥，姜蒜能分解鱼腥味中的硫化物，实验证明加姜蒜的鱼块腥味降低65%。收汁时间要足够，浓稠酱汁包裹鱼块，这样鱼肉更入味，口感更嫩滑。比如收汁到浓稠了，鱼块表面裹满酱汁才好吃。大火收汁时要注意翻动，避免糊底。