泡打粉蒸馒头一般不放碱面，如果放的话，五百克面粉最多放半茶匙（约2.5克）。泡打粉和碱面都是让馒头蓬松的料，但泡打粉遇水自己就能发起来，加碱面容易发苦。如果面团没发透，可以加半茶匙碱面，但最多别超过一茶匙。

因为泡打粉和碱面都是酸性膨松剂，如果同时使用容易过量，导致馒头发苦。根据《中国烹饪百科全书》数据，碱面每500克面粉放超过3克，蛋白质会变性苦涩。比如五百克面粉用5克泡打粉，加1克碱面，蒸出来的馒头会像橡皮一样硬。泡打粉本身含小苏打，额外加碱面就像给馒头吃双倍药，容易破坏面筋结构。所以要么只用泡打粉，要么只用碱面，用量控制在0.5-1克之间。就像煮面条加碱面，放多了一碗水都煮不开，馒头也发不好。