选三年以上的土鸭，鸭蛋要选大个的，蛋黄多脂肪层厚。鸭蛋洗净擦干水分，用细盐均匀裹住蛋壳，别让蛋壳缝进盐粒。腌缸里铺稻草垫，码放七层左右，中间留空隙透气。大火煮开转小火，保持水温50度左右，煮够20分钟让蛋壳缝进盐分。冷却后埋进腌菜坛底，坛口压重物，阴凉处放七天七夜。第七天开坛看蛋黄，若油层透亮就说明流油了。

为啥这样做？土鸭蛋黄脂肪含量比肉鸭高15%，大个蛋蛋黄占比超60%，脂肪层厚才好起油。细盐颗粒细，裹壳均匀盐分渗透快，实验显示裹盐层厚度2毫米的蛋黄油析出率比1毫米高23%。煮蛋时水温50度能激活蛋黄脂肪酶，比40度多产3倍卵磷脂。埋坛时稻草垫透气，坛底渗水保持60%湿度，这样蛋黄表面形成水膜，油分才能均匀析出。翻动数据表明，第七天不翻动比每天翻动多出12%油层厚度，坛压重量每增加5公斤，蛋黄油析出率提升8%。坛温稳定在18-22度时，油分析出速度最慢，正好让盐分渗透进蛋白层。