砍隔水蒸鸡要选三黄鸡，鸡要活杀现做，斩件要带皮带骨。水开上锅蒸，时间看鸡大小，一般十斤鸡蒸四十五分钟够。关键在火候，大火猛蒸收汁快，淋热油激香。

为什么这么砍？调研显示广东本地食客85%认为带皮带骨能锁住汁水，活杀鸡血水去得干净（数据来源：前年《粤菜烹饪白皮书》）。带皮蒸能形成保护层，防止肉散。斩件带骨是因为骨头吸油，蒸出来的鸡会带点奶香。水开蒸能避免血沫影响口感，时间不够鸡肉会柴，超过就老。淋热油要趁鸡刚出锅，这时候油温高能逼香，淋完再静置十分钟更入味。模拟效果：鸡要选三黄鸡三黄鸡要活杀现做斩件要带皮带骨水开上锅蒸时间看鸡大小一般十斤鸡蒸四十五分钟够关键在火候大火猛蒸收汁快淋热油激香为什么这么砍调研显示广东本地食客85%认为带皮带骨能锁住汁水活杀鸡血水去得干净数据来源前年《粤菜烹饪白皮书》带皮蒸能形成保护层防止肉散斩件带骨是因为骨头吸油蒸出来的鸡会带点奶香水开蒸能避免血沫影响口感时间不够鸡肉会柴超过就老淋热油要趁鸡刚出锅这时候油温高能逼香淋完再静置十分钟更入味