泡打粉放油条里主要是让面团发起来更蓬松，像油条才会鼓得高高的。发油条一般要等面团发到两倍大，大概需要15到20分钟。这时候面团摸着软乎乎的，里面有很多小孔，炸出来才会金黄酥脆。

因为泡打粉是化学膨松剂，遇水遇热就会分解产生二氧化碳气体，这些气体把面团撑大。比如用500克面粉加5克泡打粉，水温控制在40度左右，发酵时间超过20分钟面团就会发酸。实验数据显示，温度每升高10度，发酵速度加快约3倍，所以油条店通常用蒸汽快速加热，把发面时间压缩到10分钟内。泡打粉和盐、糖混合时，盐的碱性会激活泡打粉活性，糖分能保持面团柔软度。如果发面时间不够，油条就会像石头一样硬邦邦的；发过头了又容易炸碎，所以时间控制特别关键。