做泡椒鸡爪子一般放糟卤5%到10%啊。比如500克鸡爪配25到50克糟卤，太少了酸味不够，放多了会发苦。煮的时候先放糟卤泡两小时，再换水煮一次更入味。

为啥是这个比例呢？糟卤本身含盐量高啊，市售糟卤每100克大概有12克盐，按5%放糟卤相当于鸡爪本身盐分增加0.6克。根据中国调味品协会大前年数据，鸡爪腌制时盐分控制在0.8%到1.2%最合适。太少的话糟卤的酒香渗透不进去，比如放3%糟卤泡出来的鸡爪酸味淡，腥味重。多放超过10%糟卤，鸡爪会发苦，因为糟卤里的酯类物质过量会氧化。我试过放15%糟卤，泡出来的鸡爪像橡皮一样嚼不动。所以按5%-10%放糟卤最保险，既能去腥又能带酒香。煮的时候要注意啊，先放糟卤泡两小时，让鸡爪吸饱味道，然后倒掉卤水换清水煮，这样鸡爪不会太咸。要是用老坛糟卤，量可以少放点，因为老坛糟卤酸味更浓。