泡菜一斤菜放两到三两盐，腌三天换水。盐多菜软，盐少不脆。比如北方人喜欢放三两，南方人放两两。腌的时候要没过菜，每天翻动。

其实呢，盐分是泡菜发酵的核心。中国调味品协会大前年数据说，每斤白菜用2.5两盐，酸度能稳定在pH3.5左右。盐多了菜会变软，因为高盐抑制乳酸菌。比如放三两盐，菜帮子三天就软趴趴的。盐少了呢，杂菌容易长，菜会发黄长毛。再比如呢，腌三天换水，主要是把浮沫和表层盐分冲掉。换水还能让菜更紧实，酸味更透。所以呢，盐量控制住了，菜才脆嫩不烂。要是盐放少了，腌半个月都发霉。要是盐多了，三天就烂成一锅粥。所以呢，这个比例是经验加数据出来的，不能随便改。