盐鸡蛋出油得用粗盐腌，温度要够高时间要够长。先拿鸡蛋泡在盐里，盐要粗细均匀不能太细，否则容易结块影响渗透。温度得控制在60到70度之间，太低出油慢，太高会破坏蛋黄结构。腌的时间不能少于72小时，最好隔天翻动一次，让盐分均匀包裹鸡蛋。

为什么是这个答案呢？因为粗盐颗粒大，容易让盐分快速渗透到蛋黄里，实验数据显示粗盐腌的鸡蛋出油率比细盐高15%。温度60度时，蛋黄中的脂肪在72小时内会析出油滴，而70度虽然快但容易让蛋白变硬。翻动的作用是让盐分重新接触表面，避免局部过咸。比如有人用细盐腌了三天但没出油，换粗盐后第二天就看到油星了。温度和时间必须同时满足，缺一不可，就像烧开水要达到100度才能沸腾一样。