泡菜盐水比例和白酒添加量要看气温和菜量，低温多放高温少放。盐水和白酒的比例控制在5%到10%之间，比如做500克泡菜用25克盐配2.5到5克白酒。白酒要选高度酒，比如50度以上的，加少了起不到杀菌作用，加多了会冲淡酸味。

泡菜盐水比例和白酒添加量跟气温关系大，低温时细菌活跃需要多杀菌。根据中国农业大学研究，0.5%-1%酒精浓度能抑制80%的杂菌，超过1%效果下降。气温每升高10度，白酒比例要减半，比如夏天做泡菜白酒放2.5克，冬天放5克。白酒加早了会挥发，加晚在盐水中泡30分钟杀菌效果最好。菜量多盐要够，500克菜配30克盐，白酒按盐的8%-16%添加。比如500克白菜用30克盐配2.4到4.8克白酒，比例越低越耐保存。