发好的面应该像小气球一样鼓起来，摸起来软乎乎的，手指戳个洞不回缩。发面时酵母把糖分变成二氧化碳，面团就慢慢膨胀，这时候要看着盆沿冒白泡，闻着有酸酸甜甜的味儿。发到位的面团能轻松扯出长丝，撕开断面能看到蜂窝状的小孔，颜色比没发好的浅，像白玉一样透亮。

为啥是这个标准呢？酵母活性跟温度、湿度有关，25-28度最合适，这时候每小时发酵能膨胀1.5倍体积。实验发现，正常发酵1.5-2小时的面团，蛋白质网状结构最紧密，拉伸力达到35-40牛/平方厘米，比未发酵面高3倍。发不足的面团酸味重，蜂窝孔大且不均匀，容易烤成硬壳；发过头则像泄了气的皮球，揉面时黏盆底还容易破。比如用500克面粉加5克酵母，水温30度时，超过2小时发酵的面团酸度会从pH5.2降到4.8，这时候做包子馅会发苦。所以看体积、触感、拉丝这些直观指标，比看时间更靠谱。