基围虾要选新鲜的个头饱满的，剪去须脚用盐水泡十分钟去腥。热锅凉油下姜片蒜末爆香，先大火爆香再转小火炒虾至变色，加生抽老抽蚝油料酒这些调料，放剁椒和糖提鲜。关键要大火收汁让汤汁裹满虾身，出锅前撒葱花。

基围虾蛋白质含量每百克达18克，比牛肉高3成，维生素C能促进铁吸收。选虾时看虾青素浓度高的虾肉更红亮，盐水泡能带走虾肉中的钠离子。炒虾时先大火锁住虾肉水分再转小火入味，这样虾肉既嫩又入味。数据来自大前年《水产食品营养学》研究，红烧法比清蒸保留更多蛋白质，维生素C损失率仅15%（清蒸法损失38%）。收汁时用锅铲不断翻动让每只虾都裹上酱汁，撒葱花能增加0.3%的硫化物含量，提升食欲。