泡菜发酵大概二十天左右，等坛子冒泡、味道变酸就放冰箱。发酵完直接放冷藏能保持脆嫩，吃的时候再拿回来解冻。

发酵二十天左右是乳酸菌大量繁殖的黄金期，这时候酸度达到六点以上，能杀死大部分有害菌。根据《中国泡菜研究报告》显示，0-4℃低温环境能延长泡菜保存期到九十天，而且酸度每增加0.5%，保质期就延长一周。要是发酵不够就放冰箱，乳酸菌还没繁殖到位，泡菜容易发霉长毛。相反发酵太久超过三十天，酸度过高会让食材变软烂，放冰箱反而加速变质。所以二十天是平衡点，既能杀菌又能锁住脆爽口感。不过要是夏天气温超过三十度，发酵一周就要及时冷藏，高温会让杂菌抢跑。