大概要腌够15天左右亚硝酸盐含量才会降到最低，之后慢慢又会涨上去。这时候的泡菜最安全，吃起来也脆爽。要是腌得不够久，亚硝酸盐会先涨再降；要是腌太久，反而容易发霉变酸。关键得看天气和容器温度。

为啥这时候亚硝酸盐最少呢？因为前三天细菌在疯狂吃菜里的糖分，把糖转化成酒精和乳酸。到了第七天乳酸菌开始发力，把酒精和乳酸浓度拉到最高，这时候亚硝酸盐就掉到谷底了。不过要是室温超过25度，可能得提前三天腌。有实验数据说15天时亚硝酸盐浓度是0.03mg/kg，比腌三天时低80%。要是腌到30天，反而会涨到0.08mg/kg。所以得看容器有没有密封，温度是不是稳定。要是用土坛子腌，冬天15天足够，夏天得加冰块降温。这时候亚硝酸盐和乳酸菌是此消彼长的关系，得抓住那个平衡点。