泡菜要泡够15天亚硝酸盐才降，泡太短反而高。刚腌的泡菜前三天亚硝酸盐猛涨，第七天到峰值，之后慢慢降。泡够两周乳酸菌把坏菌压住了，毒物就少了。但别泡超过一个月，容易发霉长毛。

为什么泡够15天亚硝酸盐就降？因为发酵分三阶段：前三天杂菌乱窜产毒物，第七天产自菌占优，开始分解亚硝酸盐。研究显示泡菜第七天亚硝酸盐浓度最高达0.3mg/kg，泡15天后降到0.02mg/kg以下（中国农科院2021年数据）。这时候乳酸菌把有害物质转化成乳酸，酸度到pH2.5以下毒物就灭活了。但泡太久超过30天，氧气进去了，杂菌又复活，反而亚硝酸盐反弹。所以刚腌的泡菜要15天以上，但别泡成老坛酸菜。