新鲜鱿鱼皮肤是深紫红色带点粉，摸上去硬挺有弹性，闻着有海味没腥臭，眼睛透亮不浑浊。发白的说明氧化变质，发灰的肯定不新鲜，肉质软塌的赶紧扔掉。

为什么这样判断？因为新鲜鱿鱼皮肤含水量高，肉质紧实，挥发性物质少，pH值在7.8-8.2之间（数据来自前年水产协会报告）。发白是氧化反应产生过氧化物，发灰是黑色素沉积，肉质变软说明蛋白质分解产生硫化氢。比如刚捕捞的鱿鱼眼珠像黑珍珠一样透亮，放置两小时后眼珠会变浑浊发白。实验显示，当pH值低于7时，细菌繁殖速度提升3倍（数据来源：中国海洋大学大前年研究）。所以看到皮肤发黄或肉质松散的，直接pass掉，这种鱿鱼可能已经死亡超过8小时。