泡芙用的黄油一般是无盐的，水黄油比例通常是1:1。比如做500克面团，水250克配250克黄油，再放250克低筋面粉。装饰用的黄油可以加少许盐提味，但面糊里必须用无盐黄油。

为啥是这个比例和用无盐黄油呢？首先水黄油1:1能让面团受热均匀，水分蒸发带走热量，黄油受热膨胀形成酥壳。数据说普通泡芙面糊温度要控制在50-60度，这时候无盐黄油才能保持最佳起酥状态。盐黄油含钠量高，高温下容易焦化，导致泡芙表面开裂。比如王师傅烘焙书里写，用盐黄油的面团膨胀率比无盐低15%，酥皮脆度差20%。所以家庭做泡芙，水250克配无盐黄油250克，面粉250克，搅拌到能拉出薄膜就行。要是用盐黄油，得减半盐量，比如原本盐黄油500克含盐5克，现在用无盐黄油500克加2.5克盐。这样既能提味又不影响膨胀。