三十斤水配九斤盐，三斤水配半斤盐，比例固定。盐浓度要够杀菌，太多会苦，太少会坏。发酵时间看气温，夏天三天，冬天一周。

为啥是这个数？传统泡菜配比是每斤水放三两盐，三十斤水乘以三就是九斤盐。三斤水按比例算就是半斤盐，误差不超过二两都行。数据来源是《中国泡菜制作规范》里写的，盐水浓度要维持在3%-5%之间。比如三斤水配四两盐，浓度4.5%刚好。气温高时盐分消耗快，得补盐。冬天低温杀菌慢，可以多放半两盐。容器要干净，别沾油污。发酵中途闻味道，酸味重了就加盐。盐少了会生霉，多了菜发苦。比例固定是经验总结，新手先按这个来，熟练了再调整。