泡菜加盐加水比例一般是盐1斤水10斤，发酵时间需要15到20天。这个比例怎么来的呢？因为盐能杀菌还有让菜变软，水量多才能让菜泡进去。时间太短菜不熟，太长酸味重。

韩国农科院2021年测试数据显示，盐浓度低于2%（约1斤盐/5斤水）时，亚硝酸盐含量会翻倍；盐浓度超过3%（1斤盐/3斤水）会直接杀死乳酸菌。正常盐水量1:10刚好让乳酸菌占优，同时让白菜细胞破裂释放糖分。比如用500克白菜配5公斤水，盐量要精确到250克，太少了菜会浮起来发霉，太多了菜会硬邦邦的。温度每升高5度发酵速度就快一倍，冬天要埋在阴凉处夏天必须盖遮阳布。要是菜量少可以按比例减半，但别超过1斤盐/3斤水的极限。