泡菜最好发酵温度是二十到二十五度左右。温度太高容易坏，太低不发酵。这个温度能让菜帮子变软，酸味合适，还能让细菌正常工作。

为什么二十到二十五度最好呢？首先温度太低比如十度以下，细菌就睡觉了，发酵慢得像蜗牛爬。二十度时乳酸菌开始大量繁殖，菜帮子慢慢变软。到二十五度时细菌跑得快，三天就能出酸味。但超过三十度细菌就翻白眼死光了，温度太低发酵一个月都出不来酸。有研究说二十度时乳酸菌每天分裂四次，二十五度分裂五次，所以温度高两度发酵快一倍。要是冬天发酵，可以拿热水泡一下坛子底，夏天则要盖厚布遮阴。记住温度别超过三十度，否则酸味会变苦。