泡菜坛子放盐和白酒的量要控制好。盐大概每升水放5%到10%，也就是50克到100克。白酒的话，每升水加10到20毫升，像二锅头这种高度酒就行。这样盐能杀菌，白酒能去腥，还能让泡菜更脆。坛子密封后放阴凉处，大概两周就能吃。

盐和白酒的比例有讲究。盐浓度太高会抢泡菜的鲜味，太低又容易招细菌。韩国农科院实验显示，5%盐+15ml白酒/升，泡菜保存30天不变质。白酒酒精浓度在10%以上能杀菌，但超过20%会抢味。中国四川泡菜传统用盐8%，白酒20ml，酸味更足。不过北方人习惯盐多放点，南方人白酒少放点。坛子底部铺点高浓度盐水，上层泡菜用低浓度盐水，这样细菌不容易往上爬。白酒最好选50度以上的，但别放太多，10ml白酒能管1升水。坛子密封不好容易发霉，得定期换水。