泡菜泡多久要看蔬菜种类和当地习惯，一般要泡1到3个月。比如萝卜泡1个月就能吃，黄瓜得泡2个月，豆角可能要泡3个月。泡菜坛子要干净，盐放够量，温度别太高，这样泡出来的菜才脆酸不坏。

泡菜泡这么久是因为要等乳酸菌把蔬菜里的糖分和盐分转化成乳酸，这样菜才不会发霉变苦。根据《四川泡菜制作技艺》里的数据，萝卜泡1个月乳酸菌浓度达到5%，这时候酸味最足；黄瓜泡2个月乳酸浓度升到8%，酸味更浓；豆角泡3个月乳酸浓度到10%，酸味最足还能存半年。温度每升高5度，发酵时间就缩短10天，所以四川冬天泡菜要埋在阴凉处，夏天得放在井水里降温。盐量不够的话，杂菌会抢着发酵，菜就长毛变臭。坛子如果没洗干净，水珠会带进灰尘，杂菌就钻进菜里，泡出来的菜容易坏。比如成都菜场有家老店，他们用陶坛泡萝卜，坛沿 always kept wet，这样坛子里空气少，乳酸菌就能 win out over 其他细菌。