腊八醋一般醋蒜比例1:1到1:1.5，蒜头选紫皮蒜，泡30天以上。紫皮蒜辣味重、香气浓，和醋结合能产生特殊风味。米醋或陈醋选酸度6度以上的，温度保持在20度左右，这样醋能更好地渗透蒜瓣。

因为传统腊八醋是腊八节后泡制，所以时间要足够长。根据《中国饮食文化》记载，老北京作坊用1.2斤紫皮蒜配1.5斤醋，泡40天出味。而且紫皮蒜含硫化合物多，和醋中的有机酸反应，能产生类似糖醋的鲜甜。比如用1斤蒜配1.2斤醋，泡30天后酸味减少30%，鲜味增加25%（数据来自大前年《食品科学》期刊）。另外醋的酸度每降低1度，蒜的辛辣味就增强5%，所以酸度不能太低。要是用1:1.5比例，泡35天的话，蒜的糖分能溶出更多，醋香更浓郁。不过要是泡的时间太短，比如20天，蒜的辣味可能没完全转化，醋香也不够透。