先洗好胡豆瓣控干水分，油温六成热下锅炸三分钟捞出来，再升高油温炸半分钟这样脆得掉渣。炸的时候要戴护目镜防油溅，捞出来用厨房纸吸油，撒白芝麻更香。

为什么这样炸脆得均匀呢？因为胡豆瓣内部水分多，低温炸容易吸油变软。实验数据显示60℃油温能让表皮快速定型，内部水分开始蒸发，这时候捞出来再复炸到90℃以上，表皮会形成酥脆层。参考《中式烹调工艺学》里说，复炸比单炸的酥脆度提升37%，而且油温每升高10℃能缩短炸制时间15秒。模拟效果：油温六成热下锅炸三分钟捞出来再升油温炸半分钟脆得掉渣戴护目镜防油溅捞出来用厨房纸吸油撒芝麻更香。