要烤到里面没水，外皮金黄鼓起来，这时候温度得稳在180度到200度之间。烤够15到20分钟，用牙签戳里面不粘手就熟透啦。刚烤好的泡芙外皮硬得像壳，里面却像棉花糖一样软。

因为泡芙面糊里全是空气和糖水，温度不够就软塌塌的。180度能让糖水快速蒸发，形成脆壳；200度让淀粉完全糊化，水分在高温下变成水蒸气跑光光。数据说，面糊含水量超60%的话，必须用180度以上才能锁住空气。烤15分钟水分蒸发70%，这时候牙签戳进去不粘就是熟透标准。要是温度太低，比如160度，面糊里的糖分会结块，泡芙就瘪成饼状。温度太高比如220度，外皮焦黑里面还是湿的，就烤失败了。所以得稳住温度，先烤15分钟定型，再转180度焖5分钟，开烤箱门让水汽散掉，这样外皮才不会回缩。