先要把大骨头冷水下锅，加两片姜和几粒料酒，大火烧开后撇去浮沫，这时候用勺子把血水撇干净。接着把骨头和汤倒进砂锅，加足量清水，大火烧开后转小火慢炖两小时，期间要勤加搅动防止糊底。撒把盐调味，汤就会变得奶白浓稠。

为什么这样做有效呢？焯水能去除血沫中的铁离子和有机物，这些物质遇热会氧化变黑。《食品科学》2021年研究显示，冷水下锅焯水比热水下锅少产生30%的黑色物质。撇沫时用勺子从锅边推，能带出更多悬浮杂质。慢炖时温度控制在85-95℃之间，这样钙质溶出量比大火快炖多出18%，同时让胶原蛋白充分分解，形成乳白色胶体。砂锅材质的导热性比普通锅慢15分钟，正好让蛋白质慢慢凝固上色。加盐能促使未溶解的蛋白质凝聚，汤色更清澈透亮。