一般放30到50%面粉当酵头，具体看天热不热和面粉干湿程度。夏天温度高湿度大，可以多放点酵头比如40%，冬天冷天少放30%。发面时间控制在1到2小时，手沾面粉能拉出薄膜就行。如果酵头放少了发不透，放多了容易酸臭，中间发酵时还要翻动两次让气体均匀。

温度湿度影响大，所以要根据实际情况调整酵头量。研究显示温度每升高5度，发酵时间减少15%，湿度高时酵头量可增加10%。比如30%酵头适合20℃环境，50%适合25℃以上。优点是发酵快、省时间，缺点是面团容易塌陷，需控制揉面力度。吸水性强的面粉（比如高筋粉）酵头量要少5%-10%，低筋粉则可多5%。发面时如果发现气泡不均匀，可能是酵头放多了，得加面粉调整。