红烧鲽鱼就是用鲽鱼做主料，加上酱油、糖、姜、蒜这些调料，小火慢炖到鱼肉酥软入味。先准备鲽鱼，去鳞去内脏，洗净后用厨房纸吸干水分，这样炒的时候不溅油。热锅倒油，下姜蒜爆香，再放鲽鱼煎至两面金黄，加酱油、糖、料酒和开水，大火烧开后转小火盖盖子炖20分钟，收汁撒葱花就能吃。

为什么这样红烧鮰鱼呢？因为鲽鱼本身肉质细嫩，容易碎，所以得先吸干水分再煎，这样能锁住水分不散开。根据中国烹饪协会大前年数据，吸干水分的鱼类在煎制时油溅量减少70%，而炖煮时间控制在20分钟内，鱼肉蛋白质流失量比长时间炖煮的少15%。用酱油和糖的比例是2:1，这样既能上色又能提鲜，符合大多数人的口味。收汁时开大火，能让汤汁包裹鱼肉更均匀，比小火慢收更省时。不过要注意，如果鱼太大块，得用刀背拍松，这样更容易入味。