海鱼去腥味其实就三步走。首先用盐搓洗鱼身，搓洗时间别太长，三到五分钟足够。接着用柠檬汁腌制，柠檬汁和水的比例要1:3，腌制时间二十分钟。热锅快炒，火候要大，这样腥味能快速挥发。要是鱼太大块，可以切片再炒，腥味更少。

为啥这么整呢？盐搓洗是利用渗透压把鱼身里的腥味物质挤出来，像《食品科学》说的，盐浓度每升5%就能让腥味物质减少40%。柠檬汁里的酸能分解腥味中的三甲胺，实验数据摆着呢，78%的腥味物质被分解。热锅快炒关键在火候，高温让腥味分子跑光光，有研究说200℃以上挥发速度翻三倍。要是用料酒，得提前半小时腌，但柠檬汁现成又方便，炒完还带点果香。