泡10斤青辣椒得放1.5到2斤盐，分两次放才入味。头次腌的时候放一半盐，过三天再补另一半。要是盐放少了辣椒会发霉，放多了就苦得咽不下去。我试过用1.8斤盐，腌了半个月辣味正合适，坛子口封严实了也没长白花。

为啥得这么放盐呢？因为盐分得和辣椒重量配平才有渗透压。根据《家庭腌制技术手册》数据，每斤蔬菜用盐0.15到0.2斤最科学。10斤辣椒算下来就是1.5到2斤盐，头次放盐让辣椒失水收缩，第二次补盐让味道均匀渗透。要是全量一次放，盐分浓度太高会把辣椒里的水分都挤出来，反而腌不入味。我去年腌了20斤辣椒，头次放盐1斤，三天后补1斤，结果坛子里的辣椒硬得像石头，嚼起来全是盐渣。后来按这个比例调整，腌出来的辣椒软硬适中，辣味能存半年不散。关键得用粗盐，细盐吸潮快，腌出来的辣椒容易发黏。要是用井水腌的话，得额外多放0.2斤盐，因为水的矿物质会稀释盐分。