泡酸豆角要放盐，盐的量得看豆角多少。一般每公斤豆角放30到50克盐，也就是盐和豆角的重量比例是3%到5%。泡的时候先把盐和豆角拌匀，等豆角变软再加水，盐分渗透进豆角里才能酸得透。

为啥是这个盐量呢？盐分太高会压坏豆角里的好细菌，太低又挡不住坏细菌。科学说盐浓度3%到5%时，乳酸菌才能长势最好，把豆角里的糖分全转成酸。比如1000克豆角放30克盐，盐占3%，这时候豆角表面会冒小泡，说明盐分渗透均匀了。要是盐放少了，豆角表面光溜溜的，坏细菌容易占上风；盐放多了，豆角表面皱巴巴的，乳酸菌根本长不开。泡的时间也得分开说，盐浓度低的话得泡7天以上，盐浓度高的话3天就能出酸味。温度也要注意，夏天泡酸豆角最好在25度左右，太热细菌长得快，太冷就泡不开了。所以盐量、温度、时间这三样都得配合着来，才能泡出脆嫩又酸爽的豆角。