发面肥就是用老面发酵面团让面团蓬松柔软。和面时酵母加白糖温水化开，和成软面团盖湿布放温暖处发至两倍大。发好的面要揉排气再醒发，做包子馒头口感才好。

为啥要这样发面呢？酵母需要适宜温度才能激活，20-30度时活性最强（数据来源《烘焙科学》2021）。白糖能加速酵母繁殖，每斤面粉加2克糖效果最佳。发面时间超过2小时容易酸败，揉面3-5次能排出气泡（参考《中式面点工艺》）。发好的面再醒发15分钟，淀粉糊化更均匀，蒸出来的包子才不塌陷。比如和面时酵母和白糖比例不对，面团会发酸；温度太低发面时间要延长30分钟。揉面时如果没揉匀，蒸出来的馒头会有蜂窝眼。