泡鸭蛋用盐水的话，盐得放够量。一般每升水配5到10克盐就行，多放点更入味，少放容易坏。泡的时候要密封，温度别太高，放阴凉处三天就能吃。蛋黄会变黄，蛋白变紧实，咸淡刚好。

为什么是这个比例呢？因为盐分能杀菌防腐，还能让蛋白质凝固。实验数据说5%盐水能杀灭大部分细菌，但腌制时间要7天以上；10%盐水杀菌更快，3天就能用，不过蛋黄容易变硬。所以一般选中间值8%左右，既省时间又保证口感。要是盐太少了，像用3%的盐水泡，蛋黄会发青；盐太多像12%的，蛋白会像橡皮一样硬。而且温度高的话，盐溶解快，得勤换水。记得泡完先洗壳，再放回盐水里，这样壳不会裂。