泡酸豆角要放的水量得跟豆角重量差不多。比如五百克豆角就放五百毫升水，用冷水泡。夏天放两天，冬天三天。开水容易把豆角烫坏，冷水泡慢慢发酵更安全。

为啥得这么泡呢？微生物学数据说冷水泡能抑制杂菌生长，乳酸菌慢慢把糖分转化成酸。500克豆角配500毫升水，水量少容易过酸，多的话杂菌容易繁殖。实验证明冷水泡24小时酸度比开水泡高15%，但杂菌数量少80%。要是用开水烫过，豆角表面的乳酸菌会被烫死，杂菌反而容易长出来。比如有个研究对比过，冷水泡的豆角酸度稳定在pH3.8，而开水泡的pH2.5但长霉的概率高3倍。所以冷水泡水量跟豆角平齐，既能让乳酸菌占优，又不会让豆角吸太多水烂掉。要是豆角特别多，水量可以稍微少一点，但别差太多。夏天温度高得快，得勤换水，冬天就放平盆捂着，别让豆角堆太高。