选紫皮蒜头，剥去外皮只留两三瓣，用清水泡三天后要加糖和盐，装进腌菜坛里用筷子搅动，腌两周左右就能吃。关键要控制盐量，糖不能少，时间别太长。

为什么这么腌呢？因为紫皮蒜水分少，泡水三天能吸饱糖分，加糖和盐的比例是50克盐配1公斤蒜，糖能平衡咸味，防止发苦。有人试过发现，这样腌出来的咸蒜脆嫩不软塌，一个月左右就刚好。数据表明，普通白皮蒜腌三天容易变黑，而紫皮蒜自带紫红色素，能保持金黄透亮。坛子腌的比盆腌的更入味，因为坛口密封，水汽能循环，这样每瓣蒜都裹着糖盐水，时间再长也不会发霉。有个关键点，腌到第七天要开坛换水，否则盐分会结块，蒜瓣就腌不均匀了。