新鲜藠头选嫩的，先洗净晾干，表面不能带水。用盐揉搓到出水，装坛压实，加水没过藠头，坛口用布盖住。放在阴凉处发一周左右，酸味就出来了。

为啥这么腌？藠头含糖多，盐分能抑制杂菌，比如四川农科院2021年数据，3-5%盐浓度最防霉变。揉搓让盐更快渗透，压实减少空气，微生物学证明氧气少时乳酸菌占优。发一周足够产酸，但别超过15天，不然可能长膜变坏。坛里水变浑浊正常，清水换两次就行。要是发得慢，加几片姜或蒜，能加速发酵。