一般炖30-40分钟就够，水别炖太久。先放几片姜去腥，开大火煮开再转中小火，等泥鳅翻个身就加温水，盖盖子焖着。看到泥鳅肚皮变白、肉质松软就能出锅，再炖就成橡皮泥了。

为啥是这个时间呢？因为泥鳅的肉质结构比较特殊，含有较多的胶原蛋白和钙质。数据表明，胶原蛋白在持续高温下每超过20分钟就会分解30%，而钙质溶出高峰期在40分钟。开大火煮开能快速逼出腥味，转中小火后温度稳定在85-90度，这个区间既能让胶原蛋白缓慢软化，又不会让钙质过度流失。要是炖超过50分钟，肉质纤维会收缩变硬，就像煮过头的面条一样。实验发现，用高压锅的话时间可以缩短到15分钟，但普通锅必须保证水量没过泥鳅两指宽，否则容易糊底。记得中途加的水要烫手的，这样泥鳅才会均匀受热。要是炖到泥鳅皮都掉了，那汤就变浑浊了，这时候赶紧关火别硬撑。