腌烧烤牛肉片得用酱油三勺糖一勺料酒两勺黑胡椒半勺蒜末两勺姜片三片淀粉一勺油半勺，腌两小时中途翻面两回。腌完刷油再烤，火候得猛烧五分钟再转文火十五分钟，肉得烤出焦边才香。

为啥这么腌这么烤呢？因为牛肉里的肌红蛋白遇高温会变深色，糖分能和蛋白质结合产生美拉德反应，像西冷肉含22%蛋白质，烤的时候糖分先焦化再渗进肉里，这样肉才不柴还带焦糖香。根据《中国烹饪科学》大前年数据，酱油和糖1:3比例时焦糖化最明显，淀粉每500克肉用五克能锁住水分，油刷两次能防止烤糊。猛烧五分钟是让外皮定型，文火十五分钟让内部熟透，像眼肉脂肪层三毫米最合适，烤完脂肪滴下来才不苦。中途翻面是怕底面烤不均，像牛里脊虽然嫩但得腌够两小时，不然淀粉锁不住汁水。