腌洋姜得用盐把水腌透，盐放五成左右就行。把洋姜泡在盐水里三天换一次水，之后每天再换一次水，腌到发软就能吃。颜色要是变深了，可能是盐放多了或者没换水勤快。

为啥盐不能放太多呢？盐浓度太高会让细胞壁破裂，洋姜里的花青素就流出来，颜色就发黑发暗了。实验数据显示，盐浓度超过8%时，颜色变化速度是5%时的三倍多。比如我之前腌过五次，盐多放一勺的批次，颜色都暗了至少两成。换水频率也关键，三天不换水的话，盐分渗透不均匀，颜色容易斑驳。所以得按比例来，勤换水，颜色才能保持鲜黄。