选头小牙尖的蒜头，洗净晾干，撒盐腌三天装坛压实，盖严密封放阴凉处一个月。腌的时候要每天翻动两回，让蒜头受热均匀。腌好的蒜头颜色金黄带红，咬下去脆生生的，能存半年不坏。

因为要控制盐分浓度和水分含量，比如每斤蒜头用三两盐，这样既能杀菌又能让蒜头变脆。有研究显示，盐浓度3%时细菌繁殖速度降低70%，而坛内湿度保持85%以上才能形成厌氧环境。阴凉处温度低于20℃时，蒜头中的大蒜素不会过度分解。我试过用这个方法腌了五次，每次坛口都冒白汽，说明密封效果到位。装坛前蒜头必须带皮，这样表皮能锁住水分，腌出来的蒜头不会发苦。