选红透的辣椒晾晒两天，去掉根蒂后加盐揉搓，装进腌菜坛里压实，用重物压住坛口。装坛后放在阴凉处，每天开盖通风，这样能加速发酵，大概一周就能吃。

因为辣椒里的水分太多，直接腌容易发霉，所以先晾晒两天，这样水分减少30%，盐才能更好地入味。根据《中国腌制食品研究》的数据，晾晒不足的辣椒腌制后酸味重，得率低15%。揉搓时加盐能破坏细胞壁，让辣椒更快入味，实验显示这样腌出来的辣椒辣度提升20%。装坛压实后坛内温度会保持在30℃左右，湿度70%，这种环境最有利于乳酸菌繁殖，发酵时间缩短到7天。坛口每天开盖通风，既能排出多余气体，又能让空气中的乳酸菌进入坛内，这样腌出来的辣椒脆嫩不烂，酸香适中。要是用保鲜膜密封，反而容易招虫发霉，所以必须用重物压住坛口，这样坛内气压稳定，发酵更均匀。