泥鳅炖15到20分钟最营养，这个时间段的火候刚刚好。长时间炖煮泥鳅会变老，但太短又炖不熟。先大火煮开再转文火，保持汤色清亮最重要。

为什么选这个时间？因为高温长时间炖煮，泥鳅的蛋白质会分解成氨基酸，这样更容易被人体吸收。但超过20分钟，维生素和鲜味物质就会大量流失，某大学的研究显示，超过25分钟炖煮，泥鳅的胶原蛋白流失量达到40%以上。而且泥鳅的泥沙容易在炖煮过程中沉淀，15到20分钟足够把泥沙逼出来，还能保留嫩滑口感。比如用砂锅炖的话，时间可以再延长5分钟，但铁锅炖的话最好别超过18分钟，否则容易粘锅。所以根据锅具不同，时间要灵活调整，但核心原则就是保持泥鳅鲜嫩同时锁住营养。