一般炖15到20分钟，肉质鲜嫩汤味好。用筷子能戳透泥鳅肚皮就行，超过25分钟肉就老啦。老手都看锅底翻滚情况，汤色变白就关火。

为啥是这个时间呢？泥鳅肉里有胶原蛋白，炖15分钟就能软化，这时候汤里的鲜味物质也析出来了。实验数据说超过20分钟胶原蛋白流失量增加40%，肉质变硬还容易碎。老手通常先大火煮开，等浮沫都漂净了转小火，这样炖15分钟汤色就奶白带油花。新手容易多炖，结果泥鳅皮都煮烂了。有个技巧是加两片姜，能加速泥鳅排脏，缩短炖煮时间。要是用高压锅，时间得减半，上汽后压8分钟就够。不过普通锅得看火候，灶头旺的话多炖2分钟也没事。