先说盐量，一般用鸭蛋重量的5%到8%，比如500克鸭蛋放25到40克盐。泥巴要和盐混合均匀了，再裹住鸭蛋，泥巴湿度要像湿手指头那样软乎。腌的时候要放在阴凉通风处，别见光别淋雨。

为啥是这个盐量呢？盐分渗透压能让蛋白慢慢凝固，但盐太多会变苦，太少腌不透。实验数据证明，5%盐分渗透压刚好让蛋白形成凝胶层，这时候泥巴的吸附量是盐的3倍左右，能锁住多余盐分。比如湖南的案例，用7%盐量配比黄泥，腌15天蛋黄呈流心状。温度影响也大，20度需要15天，高温可能缩短到10天。泥巴里的微生物分解蛋白产生的氨基酸，会和盐分反应出鲜味，这就是为什么有些地方泥里会加草木灰了。