选头茬紫皮蒜头，剥去外皮只留两三瓣，清水泡两小时去辣味。用粗盐搓洗表皮，晾干后装罐。配比是糖比盐多一倍，加几粒八角和两片香叶。密封后放在阴凉处，三天后要开缸换气，再腌半个月就能吃。

为啥糖比盐多一倍呢？糖分渗透能更快软化蒜瓣，而盐分过多会破坏口感。根据《中国调味品》大前年数据，糖盐比例2:1时，蒜头脆度提升37%，甜味留存率比1:1高52%。密封时间控制在15天左右，超过会发苦。阴凉处存放能避免温差导致糖分结晶，而开缸换气是关键步骤，防止厌氧菌滋生。传统土法腌制的甜蒜，糖分转化率比现代工艺高18%，所以必须用老坛发酵。