烤肉里最Q弹的肉筋主要来自牛腱子跟猪前蹄这两个部位。牛腱子是牛腿弯那块带筋的肉，猪前蹄则是猪脚中间那截带筋的肉，这两个地方筋膜特别多，烤出来又弹又带劲。

牛腱子跟猪前蹄之所以适合做肉筋，是因为它们自带大量结缔组织。牛腱子每100克肉里大概有15克筋膜，猪前蹄也有12克左右，这些筋膜在烤制时能收缩变紧实。比如牛腱子要切大块，用炭火烤到表面焦黄，内部还带着粉红色的时候最入味。猪前蹄得先煮半小时去腥，再烤的时候皮会鼓起来，咬下去能听到“咯吱”声。数据来自《中国肉类营养手册》，牛腱子筋膜含量比普通牛肉高30%，猪前蹄比后腿肉多25%。烤的时候要注意火候，太急了肉筋会硬得咬不动，太慢了又容易烤干。